一鍋一鏟“炒”出60億元大產(chǎn)業(yè)

——看寧都小炒如何串起千店萬(wàn)崗產(chǎn)業(yè)鏈

來(lái)源：  江西日?qǐng)?bào)     |    日期：  2025年08月21日     |    制作：  聶琪     |    新聞熱線：  0791-86847870

在繁華的江蘇昆山街頭，一家名為“贛小滋”的江西小炒餐飲店門(mén)口排起長(zhǎng)隊(duì)，店主是80后寧都小伙賴(lài)智敏，他的愿望是用5年的時(shí)間在全國(guó)開(kāi)設(shè)超過(guò)1000家“贛小滋”門(mén)店。而在800公里以外的江西寧都，賴(lài)智敏的師父——寧都三杯雞非遺代表性傳承人李春能正和往常一樣，在直播間里認(rèn)真講述寧都大塊魚(yú)的做法。他們的故事并非孤例。如今，發(fā)源于贛南山區(qū)的“寧都小炒”，正以燎原之勢(shì)席卷全國(guó)，超3000家門(mén)店正在異鄉(xiāng)飄散著熟悉的香味。無(wú)數(shù)“寧都廚匠”用一鍋一鏟，撬動(dòng)了一個(gè)龐大產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈，吸引6萬(wàn)余人從業(yè)，年?duì)I收突破60億元。

從“寧都廚師”到“寧都軍團(tuán)”

寧都菜的突圍，始于對(duì)手藝人的深耕。過(guò)去，“教會(huì)徒弟，餓死師傅”的擔(dān)憂困擾著李春能，甚至家人也對(duì)他的傾囊相授感到不解。但李春能堅(jiān)信：“好手藝要傳下去，就是要讓越來(lái)越多的人知道寧都菜。”如今，年逾五旬的他，不但在線下收徒傳藝，還在線上開(kāi)設(shè)直播課。盛夏的傍晚，走進(jìn)李春能的門(mén)店，看見(jiàn)他滿(mǎn)頭是汗地站在直播鏡頭前，毫無(wú)保留地示范講解寧都大塊魚(yú)的做法，吸引了天南海北的觀眾。還經(jīng)常有人在直播間專(zhuān)門(mén)詢(xún)問(wèn)他的店鋪地址，想嘗一嘗原汁原味的寧都菜——這恰恰打消了“餓死師傅”的疑慮。

除了老師傅傳幫帶，“寧都軍團(tuán)”的根基，還深深扎在寧都技師學(xué)院的教學(xué)中。“烹飪專(zhuān)業(yè)是學(xué)校的王牌專(zhuān)業(yè)，年年提前滿(mǎn)員，一位難求！”寧都技師學(xué)院院長(zhǎng)陳式平稱(chēng)，人力資源和社會(huì)保障部給予寧都廚師培訓(xùn)及推廣寧都菜大力支持，從2014年以來(lái)，寧都縣投入7億元建成寧都技工學(xué)校，2022年升級(jí)為寧都技師學(xué)院，2023年追加500萬(wàn)元專(zhuān)項(xiàng)資金，用于推動(dòng)寧都廚師培養(yǎng)和推介。“從2022年以來(lái)，寧都技師學(xué)院舉辦了205期廚師培訓(xùn)，總共培養(yǎng)了11192名廚師。”陳式平表示，如今這些從寧都技師學(xué)院走出來(lái)的廚師，已經(jīng)在全國(guó)各地開(kāi)店掌廚。

從“富硒地頭”到“火熱灶頭”

江西小炒看贛南，贛南小炒看寧都。這句越來(lái)越響亮的餐飲界評(píng)價(jià)背后，正是寧都縣“富硒地頭”撐起的堅(jiān)實(shí)根基。根據(jù)自然資源部門(mén)的監(jiān)測(cè)，寧都地處贛南富硒土壤帶，部分區(qū)域土壤中天然硒元素含量顯著高于普通土壤。目前，寧都建有257個(gè)蔬菜基地共6萬(wàn)畝，年出欄寧都黃雞1億羽，這些地道食材成為“寧都小炒”的底蘊(yùn)。

“在啟動(dòng)‘贛小滋’連鎖品牌餐飲之前，我先開(kāi)了一個(gè)只有4間包廂的私房菜館，目的是收集顧客對(duì)‘寧都菜’的意見(jiàn)和建議。結(jié)果有八成以上的客人認(rèn)為寧都菜好吃，所以更加堅(jiān)定開(kāi)連鎖店的信念。”在經(jīng)營(yíng)私房菜館時(shí)，賴(lài)智敏深刻意識(shí)到食材的重要性。“鮮辣是寧都菜的特點(diǎn)，要保證鮮，首要就是要保證食材地道，產(chǎn)自寧都本地。其次是物流要快，最好能當(dāng)天到達(dá)。”帶著這個(gè)念頭，賴(lài)智敏和另外兩個(gè)合伙人成立了“四季尋味”食材供應(yīng)鏈公司，將富硒辣椒、鮮嫩蔬菜、三黃雞等核心食材，精準(zhǔn)送達(dá)江蘇昆山門(mén)店，并希望將寧都食材供應(yīng)給分布全國(guó)的3000余家寧都小炒門(mén)店。

從“有品無(wú)牌”到“富硒遠(yuǎn)征”

“政府的支持對(duì)寧都菜的推廣起到了很大的推動(dòng)作用。但是一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，還是要通過(guò)市場(chǎng)的檢驗(yàn)。寧都菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在，面臨最大的一個(gè)難題就是有品類(lèi)、無(wú)品牌。”賴(lài)智敏坦稱(chēng)，寧都菜雖以“鮮、辣、香”聞名，尤其依托本地富硒水土滋養(yǎng)的蔬菜與禽畜等食材，風(fēng)味別具一格。然而，長(zhǎng)期以來(lái)經(jīng)營(yíng)主體多為“夫妻檔”“兄弟店”，規(guī)模小、分布散、標(biāo)準(zhǔn)不一。做寧都菜的門(mén)店雖然有幾千家，但品牌影響力低，這也是制約寧都菜走向更廣闊市場(chǎng)的最大瓶頸。

“廚師人才培養(yǎng)的最大難題是師資力量不足。”對(duì)于如何更好推動(dòng)寧都菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，陳式平認(rèn)為，相關(guān)部門(mén)除了在人才政策上給予傾斜外，還要在應(yīng)對(duì)供應(yīng)鏈成本攀升、品牌監(jiān)管等連鎖擴(kuò)張伴生挑戰(zhàn)上給予支持。

（張祖珍）

編輯：聶琪

校對(duì)：王小明

復(fù)審：朱葉